Haltbarkeit von Konfitüre, Marmelade & Gelee

Kürzlich habe ich ein Glas Johannisbeergelee geöffnet, dass ich fast auf den Tag genau vor einem Jahr eingekocht hatte. Es hatte die Farbe behalten, schmeckte noch gut, schimmelfrei war es zudem.

Da ich bisher nie Schimmelbefall bei der von mir eingekochten Konfitüre hatte, hier mein Vorgehen und meine Erfahrung bei der Vorbereitung der Gläser, dem Abfüllen und Aufbewahren.

Reinigung und Prüfung gebrauchter Gläser

Ich benutze überwiegend gebrauchte Twist-off-Gläser mit den entsprechenden Deckeln. Nach Gebrauch reinige ich Glas und Deckel sorgfältig. Reste der alten Konfitüre können Deckel rosten lassen oder die Beschichtung des Deckels angreifen. Ferner wird der Deckel überprüft, ob er frei von Beschädigungen ist. Bei Mängeln werfe ich den Deckel fort, Twist-off-Deckel gibt es für einige Glasgrößen im Supermarkt. Finde ich keine passenden, wandert auch das Glas in den Müll, ebenso, wenn am Rand des Glases Glasteile abgesplittert sind.

Sterilisierung von Gläsern und Deckeln

Vor dem Einkochen spüle ich dann Glas und Deckel noch einmal kurz ab und sterilisiere Glas und Deckel mit kochenden Wasser. Beide Teile werden dazu mit kochendem Wasser gefüllt und 10 bis 15 Minuten stehen gelassen. Danach werden die geleerten Gläser mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Trockentuch gestellt, die Deckel geleert und offen auf das Tuch hinter die Gläser gelegt. Den Sterilisierungs-Vorgang beginne ich bis zu einer Stunde vor dem Befüllen der Gläser.

Befüllen und Verschließen der Gläser

Die Gläser werden nahezu randvoll gefüllt, sorgfältig mit dem Deckel verschlossen und ca. 15 Minuten auf den Kopf gestellt, danach umgedreht und je nach empfohlener Ruhezeit stehen gelassen, bevor sie weiter transportiert werden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Bei mir werden die Gläser vorwiegend im Keller aufbewahrt, der nicht so sehr kühl ist. In der kälteren Jahreszeit herrscht dort eine Temperatur von 18-20°C, im Sommer zwischen 22° C und 25°C, nie darüber. Ein Zwischenlager habe ich dann noch in der Küche, in der ich einen kleinen Vorrat über einen Zeitraum von 1-2 Monaten – vor dem Verzehr – habe. Dort ist die Temperatur auch im Hochsommer selten über 26°C, meist 20-25°C.

Fazit

Mit diesem „Verfahren“ hält sich Konfitüre, Marmelade und Gelee mindestens ein Jahr. Die Vorräte lege ich so an, dass wir in diesem Zeitraum auch alles verbrauchen. Das ist gut möglich, da ich von April bis Oktober immer wieder Obst aus heimischem Anbau günstig einkaufen kann, Kiwis auch später, so dass ich immer auf Gläser zugreifen kann, deren (das von mir gesetzte) Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten haben – vorausgesetzt ich beschränke mich auf die Mengen, die in diesem Zeitraum verzehrt werden. Älteres möchte ich auch gar nicht mehr auf den Tisch bringen. Zum einen nehmen Geschmack, Vitamingehalt u.a. im Laufe der Zeit ab, einige Sorte wie Erdbeerkonfitüre verlieren aber auch ihre Farbe (Kann man entgegenwirken durch Aufbewahrung im Kühlschrank oder Zugabe von Rotem Johannisbeersaft beim Einmachen).

Nachbemerkung

Die von mir in diesem Beitrag beschriebenen Erkenntnisse sind so trivial, dass ich keiner Marmeladenköchin, keinem Marmeladenkoch neue Weisheiten vermitteln will. Da das Thema jedoch immer mal wieder in Kochportalen und anderwo als Frage auftaucht, habe ich trotzdem in dieser Ausführlichkeit darüber berichtet. Vielleicht hilft’s irgendjemanden.

Stefanie Kleinjung: Konfitüre, Marmelade & Gelee

Nahezu unzählige Rezepte für Konfitüren, Marmeladen und Gelees sind in Online-Rezeptsammlungen aufgeführt, zudem gibt es etliche Bücher über die Zubereitung von Früchten für Brotaufstriche. Manche Rezepte, hauptsächlich in den Online-Sammlungen sind mit Vorsicht nachzukochen. Irgendetwas stimmt da manchmal nicht mit den Mengen oder mit anderen Angaben.

Dass die Rezepte von Stefanie Kleinjung stimmig sind, davon kann man ausgehen, verkauft sie doch die im Buch beschriebenen Erzeugnisse unter dem Label „the princess revolution“ in ihrer Marmeladen- und Senfmanufaktur, auf dem Wochenmarkt und in einem kleinen Ladengeschäft in Wiesbaden.

Neben den klassischen Grundrezepten, zur Verarbeitung von Erdbeeren, Johannisbeeren oder Brombeeren, beschreibt die Wiesbadener Marmeladen-Kocherin auch „exotische“ Varianten wie Espressogelee oder Kirschragout mit Portwein und Estragon.

Jedes Rezept ist mit Symbolen versehen: „einfach“, „aufwändig“, „Für die ganze Familie“ und „Als Geschenk geeignet“.

So erhält man viele Anregungnen und anschauenswert ist das Buch allemal.

Der Rezeptsammlung vorangestellt ist eine „Kleine Kochschule“ mit Wissenswertem über das Einkochen von Konfitüre, Marmelade und Gelee, darin erfahren die Leser einiges über die verschiedenen Zuckerarten, die unterschiedlichen Gelierzucker und Gelierhilfen.

Für mich als „spätberufener Marmeladen-Kocher“ ist dieses Buch eine höchst interessante Lektüre. Einiges davon ist bereits mit Erfolg in eigene Gläser umgesetzt worden.

Johannisbeer-Gelee – zu süß oder zu sauer

Rezepte zur Zubereitung von Johannisbeer-Gelee gibt es in großer Zahl. Viel ähneln sich, einige bieten interessante Varianten mit anderem Obst, alkoholischen Zutaten oder Aromen.

Ich suchte nach einem ganz schlichten, mehr nach dem Verhältnis Fruchtsaft zu Gelierzucker.

Dabei fand ich drei Varianten von süß bis sauer.

Die sauere Variante wird erhalten, wenn man das Gelee aus 1250 ml Saft, erhalten aus 1,7 kg roten Johannisbeeren und 500 ml Wasser mit 500g  Gelierzucker 3:1 herstellt.

Die süße Variante ergibt sich aus 1000 ml Saft, erhalten aus 1,5 kg roten Johannisbeeren und 500 ml Wasser mit 1 kg Gelierzucker 1:1. Dies Süße kann etwas herabgesetzt werden, indem man 1-2 TL Zitronensaft hinzufügt.

Meinen Favoriten – nicht zu süß und nicht zu sauer – habe ich so hergestellt:

2 kg rote Johannisbeeren waschen, von den Stielen abstreifen, mit 600 ml Wasser unter ständigem Rühren kochen. Die Masse in ein Sieb, das mit einem Tuch ausgeschlagen ist, geben. Saft auffangen. Die Beeren zum Schluß ausdrücken. So erhält man ca. 1600 ml Saft, den man zunächst abkühlen läßt. Dieser wird dann etweder auf 1800 ml mit Wasser aufgefüllt oder ohne zusätzliches Wasser mit 1kg Gelierzucker 2:1 ca vier Minuten kräftig gekocht. Das heiße Gelee in Gläser füllen und verschliessen.

Wer möchte, kann dem Saft auch noch das Mark einer halben Vanilleschote zugeben.

In einigen Rezepten wird davon abgeraten, die Fruchtmasse auszupressen, da dann das Gelee trübe wird. Mein Gelee wurde trotz Auspressen nicht trübe und ich fände es schade, wenn  ein Teil des Saftes nicht genutzt würde. Meine Priorität war nicht so sehr Transparenz sondern Konsistenz und ein angenehmer Süßegrad.