Kürzlich habe ich ein Glas Johannisbeergelee geöffnet, dass ich fast auf den Tag genau vor einem Jahr eingekocht hatte. Es hatte die Farbe behalten, schmeckte noch gut, schimmelfrei war es zudem.
Da ich bisher nie Schimmelbefall bei der von mir eingekochten Konfitüre hatte, hier mein Vorgehen und meine Erfahrung bei der Vorbereitung der Gläser, dem Abfüllen und Aufbewahren.
Reinigung und Prüfung gebrauchter Gläser
Ich benutze überwiegend gebrauchte Twist-off-Gläser mit den entsprechenden Deckeln. Nach Gebrauch reinige ich Glas und Deckel sorgfältig. Reste der alten Konfitüre können Deckel rosten lassen oder die Beschichtung des Deckels angreifen. Ferner wird der Deckel überprüft, ob er frei von Beschädigungen ist. Bei Mängeln werfe ich den Deckel fort, Twist-off-Deckel gibt es für einige Glasgrößen im Supermarkt. Finde ich keine passenden, wandert auch das Glas in den Müll, ebenso, wenn am Rand des Glases Glasteile abgesplittert sind.
Sterilisierung von Gläsern und Deckeln
Vor dem Einkochen spüle ich dann Glas und Deckel noch einmal kurz ab und sterilisiere Glas und Deckel mit kochenden Wasser. Beide Teile werden dazu mit kochendem Wasser gefüllt und 10 bis 15 Minuten stehen gelassen. Danach werden die geleerten Gläser mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Trockentuch gestellt, die Deckel geleert und offen auf das Tuch hinter die Gläser gelegt. Den Sterilisierungs-Vorgang beginne ich bis zu einer Stunde vor dem Befüllen der Gläser.
Befüllen und Verschließen der Gläser
Die Gläser werden nahezu randvoll gefüllt, sorgfältig mit dem Deckel verschlossen und ca. 15 Minuten auf den Kopf gestellt, danach umgedreht und je nach empfohlener Ruhezeit stehen gelassen, bevor sie weiter transportiert werden.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Bei mir werden die Gläser vorwiegend im Keller aufbewahrt, der nicht so sehr kühl ist. In der kälteren Jahreszeit herrscht dort eine Temperatur von 18-20°C, im Sommer zwischen 22° C und 25°C, nie darüber. Ein Zwischenlager habe ich dann noch in der Küche, in der ich einen kleinen Vorrat über einen Zeitraum von 1-2 Monaten – vor dem Verzehr – habe. Dort ist die Temperatur auch im Hochsommer selten über 26°C, meist 20-25°C.
Fazit
Mit diesem „Verfahren“ hält sich Konfitüre, Marmelade und Gelee mindestens ein Jahr. Die Vorräte lege ich so an, dass wir in diesem Zeitraum auch alles verbrauchen. Das ist gut möglich, da ich von April bis Oktober immer wieder Obst aus heimischem Anbau günstig einkaufen kann, Kiwis auch später, so dass ich immer auf Gläser zugreifen kann, deren (das von mir gesetzte) Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten haben – vorausgesetzt ich beschränke mich auf die Mengen, die in diesem Zeitraum verzehrt werden. Älteres möchte ich auch gar nicht mehr auf den Tisch bringen. Zum einen nehmen Geschmack, Vitamingehalt u.a. im Laufe der Zeit ab, einige Sorte wie Erdbeerkonfitüre verlieren aber auch ihre Farbe (Kann man entgegenwirken durch Aufbewahrung im Kühlschrank oder Zugabe von Rotem Johannisbeersaft beim Einmachen).
Nachbemerkung
Die von mir in diesem Beitrag beschriebenen Erkenntnisse sind so trivial, dass ich keiner Marmeladenköchin, keinem Marmeladenkoch neue Weisheiten vermitteln will. Da das Thema jedoch immer mal wieder in Kochportalen und anderwo als Frage auftaucht, habe ich trotzdem in dieser Ausführlichkeit darüber berichtet. Vielleicht hilft’s irgendjemanden.
Endlich habe es geschafft. Seit einigen Jahren habe ich es geplant. Mal waren die Quitten zu teuer, dann schenkte man mir so verfaulte Früchte, dass sich die Arbeit nicht lohnte. Nun durfte ich mir bei Karl einen Eimer voll reifer Früchte abholen. Zeit, „in memoriam“ meiner Oma Else, in deren Garten ein Quittenbaum stand, von dessen Früchten sie jedes Jahr Gelee kochte, in deren Fußstapfen zu treten.
Die Quitten wurden mit einer Gemüsebürste vom Flausch befreit, Stiel und Blüte, teilweise auch das Kerngehäuse entfernt und in kleine Stücke geschnitten. Im Dampfentsafter wurden ca. 3 kg Fruchtfleisch mit 1,5 Liter Wasser in etwa einer Stunde entsaftet, das verbliebene Fruchtfleisch danach noch einmal kräftig ausgepreßt. Das ergab 1,4 Liter Saft. Es folgte die übliche Prozedur des Konfitürekochens:
1,4 Liter Quittensaft,
Philipp Elph 